Темпе — традиційна індонезійська їжа, виготовлена з ферментованих варених соєвих бобів. Для процесу бродіння темпе необхідна цвіль або грибок, які викликають темпе
Rhizopus oligosporus. Білий міцелій гриба служить для об’єднання сої в суцільну масу. Це шматок цілого темпу, який ми можемо розпізнати.
Процес бродіння темпе
Процес бродіння темпе може відрізнятися від одного виробника до іншого. Хоча використовуються однакові гриби для приготування темпе, етапи їх приготування можуть відрізнятися один від одного. Цей процес також може виробляти різні кінцеві продукти. В основному, процес бродіння темпе вимагає ряду етапів, таких як гідратація сої, часткове дозрівання, підкислення, лущення, поверхнева сушка, інокуляція закваскою, пакування в пакети та інкубація (ферментація). Дослідження процесу виробництва темпе проводив Норіюкі Окада, дослідник з Національного інституту досліджень харчових продуктів Японії. Це дослідження проводилося на одному з виробників темпе в Богорі. Процес бродіння темпе, описаний за результатами дослідження, виглядає наступним чином:
- Перш за все, спочатку промивають соєві боби, щоб очистити каміння та бруд, що прилипає.
- Крім того, процес гідратації здійснюється шляхом відварювання напіввипечених соєвих бобів у барабані, щоб вони могли поглинути якомога більше води.
- Після кип’ятіння соєві боби замочують у воді на ніч, щоб виросли бактерії, що створюють температуру, які виробляють молочну кислоту. Це робиться для отримання відповідних умов кислотності для росту грибів, що утворюють темпе. Молочна кислота і зниження рівня pH відіграють важливу роль у запобіганні росту небажаних бактерій.
- Далі йде процес очищення соєвої шкірки вручну або витоптування її ногами у воді. Пілінг має на меті полегшити проникнення міцелію гриба, що утворює темпе, у кожне насіння сої.
- Після очищення від шкірки соєві боби знову відварюють до кипіння.
- Потім соєві боби зливають і охолоджують перед тим, як почнеться процес ферментації темпе.
- Після того, як соєві боби трохи охолонуть, розпочинається процес ферментації або інокуляції, використовуючи залишок борошна тапіоки, який містить гриб, що створює темпе.
- Далі проводиться упаковка за допомогою пластику або бананового листя.
- Після загортання темпе залишають на 1-2 дні при кімнатній температурі для процесу інкубації, щоб соєві боби наповнилися білим міцелієм від гриба, що утворює темпе.
- Темпе готовий до використання.
На додаток до наведених вище прикладів, ще існують різні варіації етапів процесу приготування темпе. Наприклад, окрім відварювання, сою можна ще й замочувати надовго, щоб легше було зняти шкірку. Цей процес можна проводити до або після процесу підкислення. Крім того, гриби для приготування темпе також можуть бути комерційними дріжджами, традиційними дріжджами (усар) або культурними
Rhizopus oligosporus чистий, отриманий за допомогою сучасних методів ферментації. Тривалість стадії інкубації в процесі бродіння темпе може варіюватися, коливаючись від 24-72 годин. Обгортковий матеріал також має багато варіантів, а саме бананове листя, листя вару, листя тика, пластик або інші. Важливо те, що обгортка забезпечує циркуляцію повітря, оскільки грибок, який створює темпе, потребує кисню для зростання під час ферментації сої. Різні типи обгорток також можуть створювати різний вигляд і смак темпе. [[Пов'язана стаття]]
Користь темпе для здоров’я
Крім того, що темпе легко отримати і доступний за ціною, він є дуже поживним продуктом харчування, який має багато переваг. Ось деякі переваги темпе, які вам потрібно знати.
- Підтримувати артеріальний тиск
- Контролюйте холестерин
- Допоможіть подолати проблему інсулінорезистентності
- Бережіть серце
- Поліпшити здоров'я кісток
- Знімає запалення
- Допоможіть полегшити припливи (спекотна погода) через менопаузу.
Темпе має високий вміст ненасичених жирів і не містить холестерину. Темпе також може допомогти задовольнити харчові потреби тих із вас, хто дотримується вегетаріанської дієти. Причина в тому, що темпе містить 20 відсотків білка, який може замінити тваринний білок. Темпе також є овочевим джерелом для задоволення потреб у вітаміні B12, який також часто важко знайти у вегетаріанській дієті. Якщо у вас виникли запитання щодо проблем зі здоров’ям, ви можете безкоштовно звернутися до лікаря безпосередньо в програмі SehatQ Family Health. Завантажте програму SehatQ зараз з App Store або Google Play.
